Показать сокращенную информацию
dc.contributor.author | Анисимова, Ирина Георгиевна | |
dc.date.accessioned | 2010-09-10T12:20:11Z | |
dc.date.available | 2010-09-10T12:20:11Z | |
dc.date.issued | 1987-05-13 | |
dc.identifier.citation | Автореферат дис. канд.технич. наук. М.: ВНИКИМП, 1987, 25с. | ru_RU |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/1335 | |
dc.description.abstract | Установлено, что бактериальные препараты ПБ-СК, Ацид-СК-2, ББП обладают кислотообразующей, антибиотической и протеолитической активностью. Определена их способность продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбониальные соединения, в том числе диацетил и ацетоин. Изучено направленное действие бактериальных препаратов ПБ-СК, Ацид-СК-2, ББП И СОМ в сочетании с бакпрепаратом ПБ-СК на процесс созревания сырокопчёных полусухих колбас. Выявлен характер изменений физико-химических, биохимических, микробиологических, микроструктурных и органолептических показателей, скорости превариваемости белков in vitro в зависимости от применяемых бактериальных препаратов. Установлена корреляционная зависимость между величиной pH и содержанием молочной кислоты.Применение бакпрепаратов в производстве сырокопчёных полусухих колбас позволило установить в готовом продукте оптимальное соотношение влага:белок - 1:2, жир:белок - 1:1,5. Определена дополнительная возможность использования бактериальных препаратов ПБ-СК, Ацид-СК, ББП в производстве варёно-копчёных колбас; отмечено увеличение летучих жирных кислот, карбонильных соединений, свободных титруемых кислот, молочной кислоты, что способствовало улучшению их качества. | ru_RU |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | Выполн. во ВНИКИМП | ru_RU |
dc.subject | Технологии | ru_RU |
dc.subject | Колбасы | ru_RU |
dc.subject | Биодобавки | ru_RU |
dc.subject | Диацетил | ru_RU |
dc.subject | Ацетоин | ru_RU |
dc.subject | Микробиология | ru_RU |
dc.title | Разработка технологии производства сырокопчёных колбас с применением биологически активных препаратов | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |