Влияние концентрации хлористого натрия на формирование консистенции солёной рыбы

Abstract

Созревание солёной рыбы - биохимический процесс, вызывающий изменения химических и физико-химических свойств тканей рыбы, в результате которых она утрачивает вкус и запах сырой рыбы и формирует специфический аромат, вкус, консистенцию и внешний вид солёной рыбы. Созревание является основным процессом, формирующим качество готовой продукции. Целью работы являлось изучение влияния массовой доли хлористого натрия на формирование консистенции солёной рыбы при посоле. Представленные данные показывают, что формирование консистенции мало-, слабо- и среднесолёной продукции существенно отличается. При посоле рыбы с концентрацией раствора соли в мышечной ткани сельди выше 8,8% происходит значительное уплотнение консистенции. Консистенцию такой рыбопродукции можно охарактеризовать такими терминами, как "суховатая, пружинящая, плотная". Консистенция малосолёной продукции изменяется незначительно по сравнению с консистенцией сырой рыбы.