Исследование активности ферментов мышечной ткани подмороженной салаки при хранении

Abstract

Одним из путей сохранения высокого качества продуктов в течение продолжительного времени является подмораживание. Одной из актуальных для отечественных предприятий рыбной промышленности является проблема увеличения продолжительности хранения продукции. В связи с этим нами разработана технология подмораживания рыбы с использованием жидкого и газообразного азота, позволяющая ввиду быстрого проведения процесса увеличивать продолжительность хранения рыбы в 1,3-1,7 раз по сравнению с традиционным подмораживанием. Отмечено, что направление и характер ферментативных процессов, происходящих в подмороженной рыбе, зависят от свежести сырья и определяются глубиной постмортальных изменений в тканях рыбы. Установлено повышение протеолитической и липолитической активности ферментов мышечной ткани после прохождения максимума посмертного окоченения при хранении подмороженной рыбы.