Барьерные свойства хитозана

Abstract

Показано, что исследованные разномолекулярные хитозаны наравне с тролоксом проявляют свойство восстановителя. Скорость реакции хитозана в сравнении с чистыми низкомолекулярными веществами, такими как тролокс с порогом во времени в одну минуту, отличается нелинейным характером, снижаясь в течение 6 мин в 40 раз. Для хитозана М.м. 588 кДа получена максимальная антиоксидантная активность в 16% при концентрации 34 мМ. У хранившихся растворов хитозана (температура 4 гр. С., продолжительность 9 сут) отмечается снижение антиоксидантной активности на 30% по сравнению с первоначальной. Предположителен различный механизм антиоксидантного действия хитозана: восстановлением радикалов, хелатированием металлов, блокированием реакционно-способных групп жирных кислот. Полученные результаты использованы при разработке барьерных технологий продуктов традиционного ассортимента: малосолёной рыбы и сушёных лососёвых палочек./The antimicrobic and antioxidant properties of chitosan of the different molecular weight are investigated. The possibility of using the chitosan with the development of the barrier technologies of the fish products is shown.