Химические и физические изменения в жирах рыб и морских млекопитающих в связи с окислением и прогорканием их при хранении и пути предотвращения окисления

Abstract

Полученный экспериментальный материал для жиров трески, леща, гренландского тюленя, а также каспийского тюленя (в работе М.П. Осипова) со всей четкостью показывает, что глубокие химические и физические изменения жиров при хранении в основном происходят в результате окислительного процесса. Тепло и свет не являются основными причинами, практически изменяющими жиры при хранении; они лишь усиливают действие кислорода воздуха на жиры. Роль света в окислительном процессе значительно слабее выражена, чем роль температуры. Жиры хранящиеся без доступа воздуха, дали лучшие результаты, чем жиры защищенные только от тепла и света. Энзиматические процессы, имеющие место в жирах, как показал опыт хранения сырого и нагретого жира гренландского тюленя, идут настолько слабо, что весьма трудно уловить разницу в изменении химических и физических показателей при их хранении. Совершенно четко выявляется возможность предотвращения окисления жиров путем введения в них антиокислителей. Опыты, проведенные по хранению и продуванию жиров с кожей рыбы, намечают возможность предотвращения окисления жиров, смешанных с тканями рыбы, при соответственном изменении реакции среды в щелочную зону./The material obtained from the experiments on the fats of the cod-liver, the bream, the Greenland seal (and also the Caspian seal, the works of M.P. Ossipoff) clearly shows that deep, chemical and physical changes of the fats being stored mainly take place as a result of oxidation process. Warmth and light are not the main factors which practically bring changes in fats being stored; they are only associated with the oxidation process and emphasize the action of oxygen on the fats. In the oxidation process the action of light is considerably less manifested than that of temperature. In a number of incidents the influence of the light is not at all noticed during the course of the oxidation process. Fats stored without access of air have given better results than fats protected only from warmth and light. Enzyme processes which take place in the fats as expressed in the experiment of storing raw and heated fats of the Greenland seal are so weak that it is rather difficult to notice the difference in the changes of the chemical and physical indicators. The possibility of preventing the oxidation of fats is clearly detected by introducing antioxidants into them. Experiments on the storing and aerating of fats not separated from skin of the fish indicate that one may prevent oxidation by making the medium alkaline.