К вопросу об охлаждении рыбного филе

Abstract

Охлажденное филе возможно проводить при температурах воздуха значительно более низких, чем точка его замерзания. Скорости воздуха порядка 1-3 м/сек позволяют значительно интенсифицировать процесс охлаждения, что дает возможность применять для охлаждения филе компактные охладители с побудительной циркуляцией воздуха. Привес филе, имеющий место при его закреплении в растворе NaCl, полностью покрывает усушку филе, наступающую при охлаждении./Experiments for studying the chilling process of the fish fillet by using a current of frigid air have shown that temperatures lower than the freezing point of the fillet itself can be used for this purpose. By using air with a current velocity of about two to three meters a second, the speed of chilling can be considerably increased. Consequently, an apparatus with intensive air circulation can be used for chilling. The overweight in consequence of a preliminary treatment of the fillet in the fixing liquid compensates the decrease of weight during the chilling process.