Влияние углекислого газа на некоторые физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани рыбы

Abstract

Углекислый газ абсорбируется водой, жиром и белковыми веществами продукта. Величина абсорбции СО2 продуктом определяется наряду с другими факторами наличием и соотношением вышеуказанных компонентов. Факторами консервирующего действия углекислого газа, очевидно, являются повышенная растворимость углекислоты в жирах, нарушение проницаемости клетки, сдвиг рН в кислую сторону и увеличение буферности среды. Теоретическое значение проведенных исследований, по нашему мнению, состоит в том, что вышеизложенная, хотя и далеко не полная, характеристика влияния углекислого газа на мышечную ткань рыбы дает возможность более глубокого понимания сущности консервирующего действия углекислого газа. Из результатов экспериментальных исследований следует, что углекислый газ при достаточно высоком парциальном давлении должен угнетать жизнедеятельность разных групп микроорганизмов, что не исключает, конечно, возможности существования таких микроорганизмов, для которых среда углекислого газа является, наоборот, благоприятной. Из свойств поглощаемости углекислого газа всеми основными компонентами продукта и повышения растворимости его при понижении температуры можно заключить, что консервирующее действие углекислоты должно проявляться не только на поверхностные, но и на глубинные ткани продукта и возрастать с понижением температуры. Усиление воздействия углекислого газа на мышечную ткань с повышением концентрации газа позволяет сделать предположение о вероятности усиления консервирующего действия углекислоты с повышением парциального давления газа. Действие углекислоты на осмотическое равновесие мышечной ткани рыбы аналогично действию повышенных концентраций NaCl, однако растворимость углекислоты в жирах, сдвиг рН в кислую сторону, повышение буферности среды - свойства, отличающие действие углекислоты от растворов NaCl. Свойство углекислого газа, растворенного в мышечной ткани рыбы, усиливать активность протеолитических ферментов может найти применение для ускорения созревания слабосоленых продуктов, копченостей и т. п. Коэффициенты абсорбции углекислого газа могут быть использованы для технических расчетов при углекислотном хранении различных рыбопродуктов.