Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантыми свойствами

Abstract

В результате проведения сравнительной тестовой оценки антиоксидантной активности зеленого чая, хитозана с витамином С, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового методом циклической вольтамперометрии на твердых электродах в неводных средах выявлено, что наибольшее значение этого показателя зафиксировано в хитозане с витамином С, далее в порядке убывания - в зеленом чае, розмарине, шлемнике байкальском и лофанте анисовом. Определено влияние добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на изменение их основных качественных показателей при холодильном хранении при температуре 4 С и -18 С. Установлено влияние вида термической обработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С. В качестве микробиологических показателей качества рыбной колбасы было определено сравнительное количество актиномицетов.