Разработка способов повышения качества и удлинения сроков хранения пресервов из быстросозревающих рыб

Abstract

Впервые изучено и научно обосновано влияние ингибиторов протеиназ (картофельного сока, спиртовой вытяжки из фасоли, танина, трилона Б), антиокислителей (коптильных жидкостей "МИНХ" и "ВНИРО"), антисептика (марганцевокислого калия) и кислот (уксусной, лимонной и соляной) на снижение активности ферментов внутренних органов кильки. Получены новые данные о влиянии поваренной соли на активность протеиназ внутренних органов кильки в зоне рН 4,5 - 5,0. Впервые разработан и научно обоснован способ вакуумной обработки рыбы, который позволяет сократить продолжительность посола рыбы до 5-7 мин при просаливании рыбы до 4 - 4,5%, а кишечника - до 7% (при тузлучном посоле кишечник просаливается до 2%). Изучено изменение жирнокислотного и фракционного состава липидов свежей кильки при созревании и хранении пресервов.