К характеристике процессов ржавления мороженых рыбных товаров

Abstract

Низкая температура холодильника от -4 гр. до -10 гр., как и следовало ожидать, только замедляет, но не приостанавливает совершенно процессов изменения жира в мороженой рыбе. Дальнейшие изменения в жире при этих условиях протекают в направлении омыления - возрастание кислотного числа (от 7,14 до 28,40), окисления и полимеризации - возрастание содержания оксикислот (от 1,62 до 2,62) падение йодного числа (от 156,94 до 139,79). Содержание кислот, дающих растворимые в петролейном эфире бромиды, убыло незначительно (с 46,64 до 44,78%). Содержание предельных кислот не изменилось (21,54-21,75%). Возрастание числа Рейхтера-Мейсля (4,87-7,45) и числа Поленске (4,55-6,47), должно быть истолковано, как новообразование низкомолекулярных кислот в результате глубокого окисления высоконепроницаемых кислот./The intensity and tendency of the changes of the fat while storing frosen Acipenser Culdenstadti Br. in the refrigerator has been investigated. It has been determined that a low temperature (from -4 to -10 degrees C) retards but does not stop the processes of the changing of the fat in the tendency of saponification as weel as in oxidation and polymerization. From highly unsaturated acids the fraction giving crystalline polybromides insoluble in aethyl-ether has decreased considerably the number of Reichardt-Meissel and the number of Polenske have increased as a result of a new formation of monobasic acids of low molecular weight on account of a deep oxidation of the highly unsaturated acids. This same deep oxidation of highly unsaturated acids leads to the formation of comparative low molecular water soluble bibasic acids not extracted by ether after acidifying the soaps. Consequently there is a great dificit of the products of saponification while using the usual methods of analysis, especially in case of strongly oxidated fats.