Микрофлора зернистой икры осетровых и ее изменения при пастеризации

Abstract

Свежепосоленная икра по численности и видовому составу микрофлоры существенно отличается от баночной зернистой икры, хранившейся от 1,5 до 4,5 месяцев на холодильнике. Микрофлора зернистой баночной икры включает примерно в равном количестве кокковые и палочковые, главным образом, споровые формы. Меньшая численность и менее разнообразный состав микробов баночной зернистой икры, по сравнению со свежепосоленной икрой, позволяют предполагать, что в процессе принятого хранения зернистой икры на холодильнике происходит частичное вымирание в ней микробов. Основная масса микробов, найденных в свежепосоленной и баночной зернистой икре, относится к мезофильным формам, плохо переносящим нагревание при температуре выше 50 гр. Принятый режим фракционной (трехкратной) пастеризации икры не рационален. Проверка показала, что снижение обсемененности икры практически завершается во время первого прогревания. Выдерживание икры между прогреваниями в течение суток в термостате при 24-26 гр. не способствует прорастанию спор бактерий, а потому бесполезно.