Аннотация:
Разработан и научно обоснован способ размораживания рыб при производстве балычных изделий на основе использования теплоты льдообразования. Получены эмпирические зависимости для расчёта продолжительности процесса размораживания осетровых рыб. Установлено влияние сроков холодильного хранения и способов размораживания: в проточной воде, на воздухе и в несменяемой воде за счёт теплоты льдообразования на степень изменения белков и липидов мяса осётров. Разработан технологический процесс размораживания осетровых рыб за счёт скрытой теплоты льдообразования при производстве балычных изделий.