Влияние изменений мышечной ткани при хранении и тепловой обработке на качество консервов из мороженной рыбы

Abstract

Установлено, что в процессе хранения мороженых рыб происходит изменение устойчивости мышечной ткани к тепловому воздействию. Выделены три этапа хранения мороженой рыбы по отношению мышечной ткани к нагреванию. Установлена зависимость отделения ионов калия из мышечной ткани при размораживании от сроков хранения рыб. Установлены закономерности гидролитического разрушения белков соединительной ткани при хранении и тепловой обработке. Исследовано изменение кислотно-основных свойств мышечной ткани мороженых рыб при хранении и последующей тепловой обработке. Разработан комплекс мероприятий по улучшению качества консервов из мороженой ставриды.