Abstract:
Изучен процесс термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, исследовано влияние термообработки на реологические характеристики образцов колбасных изделий. Обоснован режим тепловой обработки, проведена органолептическая оценка изделий, исследовано влияние температуры термообработки на денатурацию, микробиологические показатели образцов. Показано, что рациональным режимом являются температура в центре продукта 65-70 гр. С и продолжительность термообработки 45-50 мин./Process of heat treatment of fish sausage products with ham structure is investigated. Its influence on rheological and microbiological parameters of the products and their denaturation is estimated. The optimal mode is determined as the heat treatment during 45-50 minutes with the temperature in the middle of sausage 65-70 degrees C. The manufactured products are tested organoleptically.