Копчение рыбы

Abstract

Дана краткая характеристика рыбы как промышленного сырья. Описаны способы традиционного дымового копчения рыбы, характеристика современных коптильных препаратов и ароматизаторов. Изложены технологические основы производства копчёной рыбы бездымным способом и ароматизации рыбной продукции коптильными препаратами. Рассмотрены вопросы экологии в коптильном производстве и безопасности копчёной рыбы. Дана характеристика современного коптильного оборудования. Описана организация контроля качества и безопасности копчёной рыбной продукции./Characteristic properties of fish as industrial raw material are briefly described. Traditional fish smoking methods with the use of natural flume, as well as characteristics of up-to-date liquid smoke preparations and flavors are given. Technological foundations of smoked fish production with the use of smoking preparations are shown. Ecological aspects in the smoking process and smoked fish safety questions are examined. Consideration is given to the up-to-date smoking equipment. Arrangements on the quality and safety control of smoked fish products are described.