Abstract:
Количество влаги, удаляемой из рыбы при обжаривании перед укладкой в банки, зависит не только от степени ужаривания, но и вида рыбы. При одинаковом ужаривании наибольшее количество влаги из осетровых рыб теряет севрюга, а из частиковых - сазан и сом. Во время стерилизации консервов вес рыбы в них, как правило, увеличивается вследствие впитывания рыбой соуса. Количество соуса, впитываемого рыбой во время стерилизации консервов, зависит от вида рыбы и принятого соотношения жареной рыбы и соуса при закладке в банку. В результате впитывания соуса в рыбу содержание влаги в рыбе при стерилизации консервов повышается. Однако, количество влаги, потерянное рыбой при обжаривании, во время стерилизации полностью не восстанавливается. В процессе термостатной выдержки и складского хранения консервов содержание влаги в рыбе и соответственно относительный вес рыбы в консервах изменяется весьма неоднозначно, причем в большинстве случаев в сторону небольшого повышения. Для получения требуемого соотношения рыбы и соуса в готовых консервах рекомендуется: обжаривать судака, сазана и леща с расчетом потери в весе 17,5%, а сома и осетровых рыб - 20%; закладывать в банку № 8 (нетто 350 г) жареного судака, сазана и леща 209 г (60%), сома 230 г (66%) и осетровых рыб 250 г (71%).
