Abstract:
Изменения, происходящие в икре-сырце (пробитой икре) при хранении ее доработки, ведут к снижению выхода паюсной икры и ухудшению ее качества, которое проявляется в том, что икра становится вязкой. При обработке икры паюсным переделом теряется около 50% присущей икре влаги и значительное количество питательных веществ; жира 25-30% и азотистых веществ до 10-15%. Наряду с потерей части азотистых веществ и жира во время обработки происходит гидролиз и денатурация некоторой части белков икры, а также гидролиз жира; явления окисления жира икры в процессе обработки не обнаружено. Температура тузлука во время посола оказывает влияние на качество получаемой паюсной икры. Повышение содержания солей кальция и магния в поваренной соли способствует возникновению привкуса горечи в паюсной икре. Незначительный оттенок горьковатости во вкусе оказался свойственен всем образцам паюсной икры, приготовленным из безукоризненно свежего сырца с применением высокого качества поваренной соли и умеренно подогретых тузлуков. Подобный оттенок горьковатости следует признать специфически присущим вкусу паюсной икры.
