Аннотация:
Углекислый газ не только замедляет темп роста бактерий, но оказывает глубокое физиологическое воздействие на микроорганизмы: изменяет величину бактериальных клеток, способствует образованию слизи. Эффективность угнетающего действия углекислоты на микрофлору, обсеменяющую рыбные продукты, усиливается с повышением концентрации ее. Чистый углекислый газ оказывает меньшее угнетающее действие на рост облигатного анаэроба Cl. tetanomorphum, чем воздушная среда, однако при содержании 90% CO2 рост этого анаэроба угнетается почти так же, как в воздухе. Углекислый газ 70-90%-ной концентрации при температуре 20-30 гр. не задерживает, но и не стимулирует жизнедеятельность и токсинообразование Bac. botulinus в рыбе горячего копчения. При повышении давления угнетающее действие углекислого газа на микроорганизмы усиливается, а при постепенном понижении его концентрации (парциального давления), наоборот, уменьшается. Некоторые факультативные анаэробы, часто обсеменяющие рыбу горячего копчения, при температуре выше 16 гр. лучше развиваются в атмосфере чистой или почти чистой углекислоты, чем на воздухе. Наибольшее угнетающее действие на рост аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры в ребе горячего копчения оказывает 100%-ная углекислота. Консервирующее действие углекислоты проявляется сильнее при предварительной обработке рыбы теплом или в сочетании с присутствием в рыбе соли. С понижением температуры хранения консервирующее действие углекислого газа значительно усиливается, что объясняется повышением растворимости углекислоты. Углекислый газ, растворяясь в мясе рыбы, угнетает рост микрофлоры не только на поверхности, но и в глубине тканей. В рыбе горячего копчения, извлеченной из среды углекислого газа (даже после длительного хранения в нем), плесени развиваются приблизительно с такой же скоростью, как и в свежем продукте, а гнилостные бактерии по сравнению со свежим продуктом развиваются медленнее.
