Abstract:
Углекислый газ эффективно угнетает жизнедеятельность микроорганизмов как на поверхности, так и в глубинных тканях рыбы. В среде углекислого газа продолжительность хранения копченых рыбопродуктов увеличивается при комнатной температуре в 2-3 и при охлаждении в 3-5 раз по сравнению с хранением их в обычных условиях на воздухе. Рыба горячего копчения после длительного хранения в атмосфере углекислого газа в обычных условиях (на воздухе) сохраняется еще приблизительно такой же срок, как свежеприготовленная продукция. Санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов в углекислом газе при понижении температуры улучшаются вследствие усиления консервирующего действия углекислотной среды при пониженной температуре, поэтому в условиях практики углекислотное хранение рыбы горячего и полугорячего копчения следует проводить при температуре не выше 8-10 гр. в атмосфере с содержанием 70-90% углекислого газа. При хранении продуктов в негерметичных термоизолированных контейнерах с сухим льдом обеспечивается углекислотная среда и пониженная температура. Изменения в продукте, вызываемые растворенной углекислотой (например, кисловатый привкус), обратимо восстанавливаются при некотором выдерживании продукта на воздухе (дегазация).
