Abstract:
Углекислый газ проявляет в широком температурном диапазоне сильное (особенно при концентрациях СО2 выше 60%) консервирующее действие по отношению к слабо- и среднесоленой рыбе, наиболее сильно проявляющееся при солености от 8 до 12%. Консервирующие свойства углекислого газа по отношению к слабосоленым и среднесоленым рыбопродуктам (хамса, тюлька) проявляются сильнее, чем по отношению к свежей рыбе. В начальный период протеолиза, происходящего при созревании соленой рыбы, белки мышечной ткани расщепляются в основном с образованием высокомолекулярных полипептидов. Углекислый газ активирует процессы протеолиза и ускоряет созревание соленых рыбопродуктов. Указанные свойства углекислого газа открывают широкие возможности использования его для повышения стойкости высококачественных слабосоленых рыбопродуктов при хранении.
