Водоудерживающая способность мяса рыбы и ее значение при посоле

Abstract

Мышечный, или тканевый, сок, удаляемый из мяса свежей и соленой рыбы при прессовании, разделяется на 2 фракции - легкоподвижной межклеточный сок, выделяемый при небольших давлениях (до 8 кг/см2), и малоподвижный внутриклеточный сок, удаляемый при высоких давлениях (50 кг/см2 и выше). Межклеточный и внутриклеточный сок различаются между собой по своему составу. В межклеточном соке содержится меньше воды и больше плотных веществ, чем во внутриклеточном. Межклеточный сок, выделенный из мяса совершенно свежей рыбы (в состоянии окоченения и до него), содержит примерно 40-45% всей воды, содержащейся в мясе рыбы. В приложении к посолу рыбы решающая роль принадлежит наиболее подвижной части тканевого сока, т. е. межклеточному соку. Выделение межклеточного сока из рыбы при посоле наступает в результате высаливания белков и изменения структуры тканевых коллоидов под влиянием хлористого натрия и сопровождается сжатием тканей (мяса) рыбы и уменьшением их объема. Наблюдения за изменением водоудерживающей способности мяса, составом и свойствами тканевого сока рыбы при посоле позволяют объяснить причины наблюдаемого на практике различия в весе и качестве соленой рыбы, приготовленной и сохраняемой при разных условиях (степень свежести сырца, дозировка соли, температура при посоле и хранении рыбы).