Аннотация:
Проведено исследование биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы, хранившейся в течение различного времени при разных условиях, в сравнении с фаршем из мяса свежей рыбы, и изучена возможность улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы путем добавления к нему хлористого натрия, фосфатов и протеолитических ферментных препаратов. Установлено, что при измельчении мяса свежей рыбы сразу после убоя происходит значительное понижение его влагоудерживающей способности. Выявлена зависимость биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы от продолжительности и температуры хранения последней. Показано влияние протеолитических ферментных препаратов /Оризона ПК и Терризина ПК/ и некоторых фосфатов /тринатрийполифосфата, тринатрийпирофосфата и тетранатрийпирофосфата/ в чистом виде и в смеси с хлористым натрием на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства фарша из мяса мороженой рыбы. Значительное улучшение качества фарша при добавлении Оризина ПК обусловливается дезагрегацией белковых молекул под действием ферментного препарата и сопутствующим ей увеличением количества свободных гидрофильных радикалов, способных связывать воду. При хранении обычного /без добавок/ фарша из мяса мороженой рыбы при температуре 0-2 С гр. в течение 48 часов, происходит свободное отделение от него мышечного сока в количестве 4,4-9,5% /от веса фарша/, вместе с которым теряются ценные азотистые /3,4-6,0%/ и минеральные /10,0-13,4%/ вещества. Состав и свойства фарша из мяса мороженной рыбы с добавками хлористого натрия, тетранатрийпирофосфата и их смеси при хранении в течении 48 часов при температуре 0-2 С гр. практически не меняются. При хранении фарша из мяса мороженой рыбы с добавкой смеси Оризина ПК и хлористого натрия его состав и свойства постепенно изменяются: увеличивается содержание растворимых белков и небелковых азотистых веществ и происходит дальнейшее повышение нежности фарша, вследствие продолжающегося действия ферментного препарата, причем со временем фарш приобретает заметно разжиженную, мажущуюся консистенцию. Сопоставление объективных показателей фарша из мяса мороженой рыбы, содержавшего различные добавки, с результатами органолептической оценки приготовленных кулинарных изделий /жареных котлет/ показало, что лучшую, наиболее нежную консистенцию и лучший вкус имели котлеты из фарша с величиной нежности в пределах от 700 до 900 см2/г общего азота при величине липкости не менее 15 г/см2. Проведены полупроизводственные опыты приготовления жареных котлет из мороженой рыбы с добавлением при этом в фарш Оризина ПК /в дозах 0,05 и 0,1% и тетранатрийпирофосфата /0,5%/ в смеси с хлористым натрием /1,5%/, которые подтвердили целесообразность прибавления указанных добавок в фарш из мороженой рыбы. В итоге проведенной работы для улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы рекомендуется добавлять в фарш смесь ферментного препарата Оризина ПК /0,1%/ или тетранатрийпирофосфата /0,5%/ с хлористым натрием /1,5%/.
