Аннотация:
Разработан метод инструментальной оценки цвета копченой рыбы на основе измерения коэффициента отражения при 570 нм. Выявлен способ перехода от двух коэффициентов отражения при 570 и 680 нм к международной колориметрической системе XYZ (А.с. №1464072 (СССР), опубл. в БИ 1989, №9). Установлены граничные значения цветовых характеристик копченой продукции, цвет котрой соответствовал требованиям ГОСТ. Выявлена взаимосвязь между цветовыми характеристиками и органолептической оценкой цвета поверхности копченой рыбы. Впервые проведена количественная оценка процесса цветообразования при копчении рыбы с точки зрения химической кинетики.