Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении

Abstract

Разработан метод инструментальной оценки цвета копченой рыбы на основе измерения коэффициента отражения при 570 нм. Выявлен способ перехода от двух коэффициентов отражения при 570 и 680 нм к международной колориметрической системе XYZ (А.с. №1464072 (СССР), опубл. в БИ 1989, №9). Установлены граничные значения цветовых характеристик копченой продукции, цвет котрой соответствовал требованиям ГОСТ. Выявлена взаимосвязь между цветовыми характеристиками и органолептической оценкой цвета поверхности копченой рыбы. Впервые проведена количественная оценка процесса цветообразования при копчении рыбы с точки зрения химической кинетики.