Библиотека ВНИРО

Изменение азотистых веществ мяса рыбы в процессе приготовления муки

DSpace/Manakin репозиторий

Показать сокращенную информацию

dc.contributor.author Мрочков, К.А.
dc.date.accessioned 2012-11-13T06:32:05Z
dc.date.available 2012-11-13T06:32:05Z
dc.date.issued 1958
dc.identifier.citation Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 131-144 (282 с.) ru_RU
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/123456789/3497
dc.description.abstract В процессе приготовления рыбной муки по принятой в промышленности технологической схеме происходит значительное изменение и частичная потеря азотистых веществ мяса рыбы. При тепловой обработке в процессах варки и сушки происходит денатурация и коагуляция растворимых белков, следствием чего является потеря ими лиофильных свойств, а также наблюдается частичное расщепление белков, сопровождающееся накапливанием более простых небелковых азотистых веществ и образованием летучих азотистых соединений. Потеря азотистых веществ при изготовлении рыбной муки достигает в зависимости от режима сушки 9,0-13,5% (от общего азота сырья) и происходит в результате: а)образования и выделения летучих азотистых соединений при расщеплении белковых веществ во время варки и сушки рыбной массы (от 2 до 6,5% от общего азота сырья); б) механического отделения части растворимых азотистых веществ в бульон при прессовании разваренной массы (около 7% от общего азота сырья). В целях уменьшения изменений и потерь азотистых веществ при изготовлении рыбной муки, а также улучшения вкусовых и питательных свойств ее, в технологическую схему производства муки целесообразно внести следующие изменения: а) исключить отделение бульона из разваренной массы и для удаления из нее избыточной влаги взамен прессования применять выпаривание; б) производить выпаривание разваренной массы в сочетании с сушкой при пониженной температуре под вакуумом. Варку, выпаривание и сушку рыбной массы возможно производить последовательно в одном аппарате. ru_RU
dc.language.iso other ru_RU
dc.publisher Изд-во "Пищепромиздат" ru_RU
dc.subject Рыба ru_RU
dc.subject Мясо ru_RU
dc.subject Азот ru_RU
dc.subject Мука ru_RU
dc.subject Промышленность ru_RU
dc.subject Технологии ru_RU
dc.title Изменение азотистых веществ мяса рыбы в процессе приготовления муки ru_RU
dc.type Article ru_RU


Файлы, содержащиеся в элементе

Этот элемент содержится в следующих коллекциях

Показать сокращенную информацию

Поиск в библиотеке


Продвинутый поиск

Просмотр

Мой профиль