Изменения в соленой рыбе при хранении в солевых растворах

Abstract

Среднесоленая и крепкосоленая каспийская сельдь при хранении в солевых растворах с концентрацией, близкой к концентрации соли в соке рыбы, незначительно изменяется в весе: колебания веса сельди во время хранения в течение 140 суток составили от минус 2 до плюс 0,7%. При хранении соленых белужьих боковников в изотонических и гипертонических солевых растворах происходит их набухание и увеличение в весе. Особенно значительное набухание наблюдалось у боковников, хранившихся в изотонических солевых растворах, у которых прирост веса через 117 суток хранения достигал 14,2%. Хранение соленой сельди и белужьих боковников в солевых растворах сопровождается гидролизом белков рыбы и потерей части азотистых веществ в результате экстракции их растворами. Также происходит гидролиз и окисление жира рыбы.