Влагопоглощаемость мышечной ткани, как один из объективных показателей качества вяленой рыбы.

Abstract

В статье изложена методика определения влагопоглощаемости и результаты определения этого показателя для вяленой рыбы. Приведены данные о прямой зависимости между влагопоглощаемостью мышечной ткани и содержанием в ней влаги, а также между влагопоглощаемостью и качеством вяленой рыбы. Показано, что вяленая рыба различных сезонов заготовки различается по величине влагопоглощаемости и интенсивности потери влаги и снижения влагопоглощаемости при хранении. Предложен модифицированный способ определения влагопоглощаемости применительно к вяленой рыбе.