Аннотация:
Введением показателя "скорость посола" достигается возможность проследить за интенсивностью процессов посола и установить влияние на скорость посола разности осмотических давлений растворов соли, окружающего рыбу и находящегося в ткани рыбы. Резкое изменение направления кривых в середине процесса при всех способах посола дает основание предполагать о наличии критических точек в процессе посола. Посол в циркулирующих тузлуках, по сравнению с распространению в промышленности сухим посолом, незначительно увеличивает скорость посола. По достижении одинаковой солености в кусках сома (12,80%) количество извлеченной из рыбы влаги при всех способах посола имеет близкое значение и колеблется в пределах 15,95-16,85%. При посоле сома в циркулирующих тузлуках, по сравнению с сухим посолом, можно рассчитывать на уменьшение количества извлекаемой влаги только в 1,05 раза. Скорость извлечения влаги из рыбы при существующих способах посола пропорциональна скорости посола. Это правило справедливо для случая, когда в течение всего процесса посола рыба находится в насыщенном растворе соли. Наши лабораторные исследования не подтвердили выводов сторонников посола рыбы в циркулирующих тузлуках, что применением этого способа посола можно значительно повысить выход готовой продукции. Если процесс посола расчленить, например, на четыре периода одинаковой продолжительности, то можно установить, что наиболее интенсивно он протекает в первые два периода.
