Некоторые данные о природе и причинах появления белого налета в рыбных пресервах

Abstract

Наличие белого налета в рыбных пресервах само по себе не является признаком порчи продукта, а в начале своего появления белый налет, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости пресерва и его высоких вкусовых качествах. Белый налет состоит главным образом из аминокислот, среди которых основную массу представляет тирозин. Предотвращение появления белого налета, являющегося естественным результатом автолитических и других процессов распада белка в мясе рыбных пресервов, вероятно, возможно только при воздействии на пресервы веществами, увеличивающими растворимость аминокислот и других соединений, и тем самым предотвращающими их кристаллизацию. Вполне возможно, отдаление срока появления белого налета в рыбных пресервах, в частности в кильке, до четырех-пяти месяцев при условии хранения их с момента приготовления при постоянной температуре не выше +-2 гр. - +-3 гр.