Изучение устойчивости витамина А в жире при хранении

Abstract

В витаминизированных жирах при хранении происходят те же изменения (нарастание перекисей, увеличение кислотного числа, насыщение непредельных связей), как и в обычных рыбьих жирах. Добавка концентрата витамина А до содержания 5000, 10 000 инт. ед. на 1 г к тресковому и акульему жиру не изменяет характера процессов, происходящих в жире при хранении. Не рекомендуется хранить рыбьи жиры при температуре 25 гр., так как эта температура не обеспечивает сохранности витамина А. Температура 15 и 10 гр. обеспечивает сохранность витамина А рыбьих жиров в склянках (50 мл) из коричневого стекла только в течение одного месяца. При длительном хранении трескового витаминизированного жира в пятилитровых бутылях из бесцветного, зеленого и коричневого стекла лучше всего витамин А сохранился в бутылях зеленого цвета. Накопление перекисей при хранении жира при рассеянном свете и в таре бесцветного стекла идет в большинстве случаев, в два раза интенсивнее, чем в отсутствие света. При длительном хранении рыбьих жиров накопление перекисей наблюдалось на седьмой или девятый месяцы хранения. Максимум накопления перекисей в жире при хранении совпадает с наибольшим разрушением витамина А. Снижение йодных чисел рыбьего жира при хранении прямо пропорционально времени хранения и зависит от температуры хранения и степени освещения. Лучшая сохранность витамина А в рыбьих жирах, находящихся на хранении при разной температуре (25,15 и -2 гр.) наблюдается при хранении в отсутствие света, а также в склянках из коричневого стекла. Стойкость витамина А при хранении жира, полученного методом мягкого щелочного гидролиза, не отличается от стойкости витамина А жира, полученного вытопкой, так как жир, полученный методом холодного прессования, при длительном хранении изменяется так же, как и жир, полученный методом щелочного гидролиза. Добавление к жиру в качестве антиокислителя 0,05 и 0,1 % а-токоферола обеспечивает лучшую сохранность витамина А в рыбьих жирах. Аскорбиновая кислота в комбинации с а-токоферолом не создает более сильного антиокислительного действия для рыбьих жиров, чем только а-токоферол. Добавление к тресковому витаминизированному жиру хлопкового, соевого и кукурузного масел, содержащих витамин Е (антиокислитель жиров), повышает устойчивость витамина А по сравнению с контрольным образцом. Жиры с высоким содержанием витамина А более быстро теряют свою витаминную активность.