Аннотация:
В состав микрофлоры пресервов входят две основные группы микроорганизмов: организмы, вызывающие порчу и бомбаж пресервов и организмы, способствующие повышению стойкости пресервов и улучшению их вкусовых качеств. Развитие указанных групп микроорганизмов в пресервах в некоторой степени является взаимно исключающим. Направление микробиологических процессов в пресервах находится в прямой зависимости от количества соли и сахара и температуры хранения продукции. Основной причиной бомбажа и порчи пресервов на практике является нарушение, установленных технологической инструкцией, правил приготовления и особенно температурного режима хранения пресервов, что приводит к усилению жизнедеятельности гнилостных бактерий и споровых анаэробов, которые подавляют молочно-кислую микрофлору, содействующую созреванию пресервов и увеличению их стойкости. Для повышения стойкости пресервов против бактериальной порчи, а также улучшения их вкусовых качеств необходимо создание условий, благоприятных для развития в пресервах естественной молочно-кислой микрофлоры.
