Аннотация:
Степень набухания тканей рыбы обусловливается гидратацией белков, осмотическим давлением растворенных фракций белка и доннановским распределением электролитов. Вес рыбы во время просаливания изменяется следующим образом. Вследствие высокого осмотического давления поваренной соли в окружающем рыбу растворе вначале происходит бурный выход воды из тканей рыбы и соответственно уменьшение веса. Вода диффундирует быстрее, чем поваренная соль, и выходит из тканей рыбы в большем количестве, чем это требуется для равновесия, а потому в дальнейшем вода впитывается частично обратно тканями рыбы, что вызывает небольшое увеличение их веса. Проникший в рыбу NaCl вызывает растворение и пептизацию белков, что ведет дополнительно к небольшому набуханию и приросту веса тканей, если температура и концентрация соли не слишком высоки. Температура оказывает большое влияние на выход соленой рыбы, изменяя степень гидратации белков и силу воздействия на них электролитов. Изменения белков мяса рыбы в начале посола являются в значительной степени необратимым процессом. Просолившаяся рыба меньше изменяется под влиянием изменения концентрации NaCl, температуры и подкисления уксусной кислотой, чем свежая рыба, с самого начала помещенная в соответствующие условия. Примесь кальция в поваренной соли свыше 0,5% заметно уменьшает выход соленой рыбы. Подкисление тузлуков уксусной кислотой вызывает уменьшение веса рыбы.
