Аннотация:
Созревание соленой рыбы нужно рассматривать как комплекс многих процессов, каждый из которых имеет особое значение и оказывает специфическое действие на рыбу. В тех случаях, когда какой-либо из этих процессов приостанавливается или, наоборот, развивается слишком сильно, созревание не дает желаемых результатов. Выбор условий, необходимых для хорошего созревания соленой рыбы, основан на соответствующем регулировании деятельности микрофлоры и тканевых ферментов с тем, чтобы предотвратить порчу рыбы и по возможности обеспечить ее лучшую сохранность и вместе с тем получать продукт не слишком соленый на вкус и имеющий приятную консистенцию. Оптимальной концентрацией соли в рыбе при расчете на всю воду, определяемую высушиванием, нужно считать 18-20%. В тех случаях, когда концентрация соли снижается ниже уровня, необходимого для консервирования рыбы, применяют антисептики. Оптимальной температурой нужно считать 0-4 гр.; при более низкой температуре созревание протекает очень медленно и при минус 2-3 гр. практически прекращается.
