Аннотация:
При холодном копчении рыбы общие потери в весе рыбы составляют в среднем: для воблы - 26,7%, для леща - 20,0% и для сельди каспийской - 21,4% от веса соленой рыбы. Колебания в величине потерь веса рыбы при копчении зависят от величины навески рыбы в партии. При отмачивании соленая вобла увеличивается в весе в среднем на 11,8%, лещ на 13,1% и сельдь каспийская на 9,4%. Уменьшение веса рыбы при подсушивании составляет в среднем: для воблы 10,4%, для леща 7,6 и для сельди 11,6% (от веса соленой рыбы). Потеря общего веса рыбы при копчении представляет сумму потерь в весе отдельных частей тела рыбы, причем только около 40% общей потери веса приходится на долю мяса, а остальные 60% - на долю несъедобных частей (головы, внутренностей, кожи, костей и плавников). Мясо соленой рыбы содержит способные бромироваться вещества, определяемые как фенолы, в количестве от 5-6 до 14 мг на 100 г сухого вещества. При копчении количество фенолов в мясе рыбы увеличивается в 2-3 раза. Между степенью копчености рыбы, определяемой органоплептически, и содержанием фенолов в мясе имеется соответствие. Мясо нормально прокопченной рыбы содержит 20-35 мг, а слабо прокопченной - менее 20 мг фенола на 100 г сухого вещества. В процессе копчения наблюдается частичное расщепление белков мяса рыбы, на что указывает увеличение количества небелкового и аминокислотного азота в рыбе после копчения (в 1,5-1,8 раза).
