Влияние вакуума на скорость высушивания и качество сушеной рыбы

Abstract

При высушивании мяса рыбы под вакуумом свойства получаемого сушеного продукта зависят от величины остаточного давления, которая определяет температуру рыбы в процессе обезвоживания. При остаточном давлении 6 мм рт. ст. и выше обезвоживание мяса рыбы протекает при положительной температуре; при остаточном давлении ниже 5 мм рт. ст. температура мяса рыбы, вследствие интенсивного испарения из него влаги, опускается ниже 0 гр. и обезвоживание рыбы происходит в основном при отрицательной температуре. Продолжительность высушивания замороженного мяса рыбы под вакуумом зависит от размеров кусков рыбы (главным образом от толщины) и температуры окружающей рыбу среды. Подогревание окружающей рыбу среды значительно ускоряет сушку и без ущерба качества сушеной рыбы может производиться в пределах до 95-100 гр. Мясо рыбы, высушенное под вакуумом в замороженном состоянии, при погружении в воду через 15-30 мин. приобретает внешний вид и консистенцию мяса размороженной рыбы; по вкусовым свойствам по вкусовым свойствам отваренное набухшее мясо немного уступает отваренному мясу мороженой рыбы.