Технологическая характеристика дельфина и схема рациональной его обработки

Abstract

Проведенные исследования показали, что вес хоровин составляет в среднем весной 37%, а осенью 30% общего веса дельфина. Среднее содержание жира в подкожном сале у белобочки равняется 84%, у афалина - около 86% и азовского дельфина - 95%. Головное сало составляет 1,0%, а челюстное и подчелюстное 0,25% от общего веса дельфина. Средний выход мяса у дельфина - 32% и костей (хорошо очищенных) 10% от общего веса. Дельфиний жир имеет сравнительно низкую температуру плавления и сало легко дает жир-сыроток, принятую в Новороссийском жировом цехе технологическую схему получения дельфиньего жира, предусматривающую вместо вытопки сала получение жира-сыротока и последующее подогревание его до 95 гр. и сепарацию, следует считать вполне рациональной. Необходимо только заменить волчок более производительной измельчительной машиной. Из мяса дельфина в виду его специфических особенностей при обычных способах консервирования или кулинарной обработки не могут быть приготовлены удовлетворительного качества пищевые продукты. Поэтому в настоящее время мясо дельфина и кости рекомендуется использовать в основном для приготовления мясокостной муки.