Abstract:
При сушке рыбы в замороженном состоянии под вакуумом (методом сублимации) происходит частичная денатурация белков, главным образом солерастворимой фракции. Основными изменениями, происходящим в сушеной рыбе во время хранения, являются ее пожелтение, а также "старение" белков, выражающееся в понижении их гидрофильности. Изменение белков приводит к ухудшению органолептических свойств рыбы: консистенция отваренной рыбы становится более плотной и жесткой, теряется клейкость мяса и оно становится менее сочным (сухим). Увлажнение рыбы при хранении ускоряет ее пожелтение, а также изменение белков. Поэтому рыбу, высушенную методом сублимации, для предохранения от увлажнения во время хранения необходимо специально упаковывать. Влияния кислорода воздуха на возникновение пожелтения у сушеной рыбы не обнаружено. В атмосфере воздуха, свободного от паров воды, и в углекислоте высушенная методом сублимации рыбы сохранялась без заметного изменения в течение 3-4 месяцев. В мешочках из полиэтиленовой пленки сушеная рыба может вполне удовлетворительно храниться в комнатных условиях около 2 месяцев. Рыба, упакованная в фанерные ящики, выстланные пергаментом, должна храниться в сухом помещении не более 1 месяца.
