Аннотация:
Микроорганизмы, попадающие в пресервы из различных источников, встречают в них новые условия жизни, значительно отличающиеся от условий среды, из которой они произошли. Прибавляемый в пресервы антисептик губительно действует на часть первичной микрофлоры и в первую очередь на газообразующих и гнилостных микробов, вследствие чего стойкость пресервов повышается. В пресервах не имеется таких видов бактерий, которые были бы способны развиваться при температуре ниже 0 гр. Повышение активности ферментов рыбы, происходящее при повышении температуры хранения пресервов, приводит к усилению процесса распада белков и накоплению в тузлуке азотистых веществ, стимулирующих рост ароматообразующих бактерий и повышающих их устойчивость к неблагоприятным условиям среды, в частности к угнетающему действию соли. Солеустойчивые микроорганизмы вызывают образование в пресервах кислот, что способствует изменению реакции среды в сторону, благоприятную для действия ферментов. Поскольку жизнедеятельность ароматообразующих бактерий сопряжена с образованием некоторого количества углекислоты, можно предполагать, что развитие данных бактерий в пресервах является одной из главных причин накопления газа в банках и бомбажа пресервов. Накопление газа в банках с пресервами не является результатом развития в них какой-либо одной группы микроорганизмов, а представляет суммарный результат жизнедеятельности различной микрофлоры, активности ферментов рыбы, а также образования газа при взаимодействии кислот тузлука с полудой банки.
