Аннотация:
Основным преимуществом сушки китового мяса в жире под вакуумом по сравнению с обычной вакуумной сушкой является значительное (в 3-5 раз) увеличение скорости сушки. Жир играет роль агента, обеспечивающего интенсивную и равномерную передачу тепла от нагретых стенок аппарата к высушиваемому материалу. При сушке жир замещает в мясе часть испаряющейся влаги, что предотвращает сильное сжатие мышечной ткани. Характер процесса сушки в жире под вакуумом в основном совпадает с течением процесса при обычной вакуумной сушке. Скорость удаления влаги наибольшая в начале процесса, когда теряется основное количество влаги. Ориентировочно оптимальным режимом сушки дефростированного свежемороженого китового мяса в жире под вакуумом в лабораторном аппарате следует считать: а) остаточное давление 10-15 мм рт. ст., начальная температура жира 70-75 гр., конечная - 65-70 гр., продолжительность сушки 1,5-2 часа; б) остаточное давление 100-150 мм, начальная температура жира 70-75 гр., конечная - 65-70 гр., продолжительность сушки 4-4,5 часа. Возможна сушка мороженого китового мяса без предварительного дефростирования. В этом случае начальная температура масла должна быть 80-85 гр.
