Аннотация:
При посоле рыбы в охлажденном солевом растворе технологические потери меньше, а качество рыбы лучше, чем при посоле в теплом растворе. Преимущество тузлучного охлажденного посола по сравнению с таким же посолом с предварительным льдосоляным замораживанием рыбы также заключается в уменьшении технологических потерь. При замораживании рыбы перед посолом из нее в большом количестве извлекается влага и плотные вещества. Посол рыбы в охлажденном рассоле рекомендуется проводить в деревянных контейнерах. При посоле рыбы в контейнерах в охлажденном рассоле уменьшаются технологические потери и улучшается качество полуфабриката по сравнению с обычным посолом в ларях навалом. Применение контейнерного способа посола рыбы возможно в специальных, а также в существующих специально оборудованных рыбопосольных помещениях.
