Изменение свойств свежей рыбы под воздействием гамма-лучей

Abstract

Ионизирующая радиация инактивирует микроорганизмы и при дозах облучения 1,5-2,0 млн. р свежая рыба становится практически стерильной. Ионизирующие излучения при дозах 1,5-2,0 млн. р практически не инактивируют ферменты, поэтому в облученной рыбе при хранении протекают автолитические процессы. Кроме того, во время хранения происходят процессы коллоидного старения белковых тканей и изменения жира. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы ограничивается в пределах от 2 недель до 2 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. Органолептические свойства рыбы при облучении несколько изменяются: появляется постоянный привкус и запах, которые исчезают при кулинарной обработке облученной рыбы, кроме того, происходит некоторое уплотнение мяса и изменение его цвета. Облучение сопровождается изменением некоторых химических, физико-химических и коллоидных свойств мяса рыбы. Степень этих изменений, так же как в органолептических показателей рыбы, зависит от многих факторов: режима облучения (величины и мощности дозы), вида рыбы и ее жирности, способа упаковки рыбы перед облучением и пр.