Аннотация:
Применяемые при обработке рыбы как отечественные, так и импортные пряности не только сообщают ей особый пряный аромат и острый вкус, но в некоторой степени задерживают окисление жира рыбы. Антиокислительная способность различных смесей пряностей, употребляемых при изготовлении пряной сельди и кильки, не одинакова. Смеси, содержащие импортные пряности, как-то: гвоздику, корицу, душистый и горький (черный) перец, оказывают большее антиокислительное действие, чем смеси, содержащие только отечественные пряности. Отдельные виды пряностей в больших дозировках способны задерживать (аирный корень, калган) или, напротив, ускорять (можжевеловые ягоды) процесс созревания соленых сельдевых рыб. Однако при добавлении к сельдевым рыбам (во время посола или при доработке соленого полуфабриката) небольших количеств обычно употребляемых смесей различных пряностей они практически не влияют на ход процесса созревания. Состав и свойства пряностей не являются постоянными. При хранении пряностей, особенно дробленых или молотых, в негерметичной упаковке ( в крафтмешках) из них довольно быстро улетучиваются эфирные масла и другие душистые вещества, вследствие чего качество пряностей постепенно ухудшается и они теряют способность придавать рыбе необходимый пряный вкус и аромат. Для объективной характеристики качества пряностей следует определять содержание в них эфирных масел прямым способом, а также определять общее количество летучих ароматических и вкусовых веществ ( растворимых и нерастворимых в воде) по окисляемости отгона с паром бихроматом (число окисляемости).
