Влияние посмертного состояния рыбы на изменение свойств ее мяса при тепловой обработке.

Abstract

Исследовано влияние посмертного состояния и замораживания рыбы-сырца на глубину изменения ее свойств при тепловой обработке. Опыты проведены на ряде океанических рыб. Установлено, что мясо свежей рыбы после убоя более чувствительно к тепловому воздействию, чем мясо рыбы в состоянии посмертного окоченения или замороженное. Поэтому тепловая обработка рыбы в состоянии посмертного окоченения или в замороженном виде предпочтительнее тепловой обработки ее сразу после убоя до наступления посмертного окоченения.