О влиянии температуры хранения рыбы на характер протекания посмертных изменений.

Abstract

Изучено влияние температуры хранения беломорской трески на характер и направленность протекания в ней посмертных изменений. Проводилось наблюдение за содержанием небелковых азотистых веществ, растворимых белков, включая саркоплазматические и миофибриллярные, водоудерживающей способностью и степенью концентрации филе. Показано, что характер и направленность посмертных изменений в зависимости от температуры хранение рыбы одинаковы. Однако при температуре 15-16 град.С они более резко выражены, чем при температуре 0-2 град.С. Для получения продукта лучшего качества рыба должна охлаждаться сразу после вылова.