Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его структурно-механические свойства.

Abstract

Фарш - чрезвычайно сложная система, основными компонентами которой являются белковые вещества, вода и липиды. Приведены данные по влиянию хлористого натрия, тетранатрийпирофофата, ферментного препарата оризина и их смесей с хлористым натрием на структурно-механические свойства фарша - нежность, предельное напряжение сдвига и липкость.