Применение фасфатов при производстве рыбных колбасных изделий.

Abstract

Исследовалось влияние различных фосфатов - кислых, нейтральных и щелочных - на свойства рыбного колбасного фарша. Показано, что колбасы лучшего качества получаются при применении нейтрального и щелочного фосфатов. Значительную роль играет порядок введения компонентов - воды, соли, фосфатов. При добавлении одного и того же фосфата к фаршу, приготовленному из разных видов рыб, влагоудерживающая способность фарша получается различной.