Влияние температуры воздуха на состав и некоторые физико-химические свойства рыбы при тепловой обработке.

Abstract

Сушка воздухом рыбы, бланшированной паром, способствует более полному сохранению основных компонентов, имеющих пищевую ценность. С повышением температуры воздуха удаление влаги из рыбы ускоряется, консистенция рыбы уплотняется и вкусовые качества ее улучшаются. Повышение температуры воздуха приводит к сокращению продолжительности процесса предварительной тепловой обработки, а следовательно, к повышению экономической эффективности производства.