Аннотация:
Исследованы изменения липидов мороженого каспийского осетра и сравнительная эффективность разных способов его обработки в целях стабилизации липидов во время длительного хранения при минус 18 гр. С. Сопоставление интенсивности накопления первичных и вторичных продуктов окисления и изменения жирнокислотного состава липидов показало, что обработка осетра 12%-ным водным раствором модифицированного поливинилового спирта и глазурование водным раствором спиртового экстракта прополиса и лимонной кислоты в концентрации по 0.005% эффективнее, чем обычно применяемое глазурование водой. Глазурование 5%-ным водным раствором поливинилового спирта дает меньший стабилизирующий эффект, чем указанные способы./Changes in the lipids of frozen Caspian sturgeon are studied. Various methods aimed at stabilization of lipids during long-term storage at the temperature of -18 degrees C are compared. The comparison of the accumulation rates of primary and secondary oxidation products as well as of changes in the fatty acid composition of lipids has indicated that the treatment of sturgeon with a 12% - water solution of modified polyvinyl alcohol and glazing with a water solution of the propolis alcohol extration and citric acid in the concentrations of 0.005% is more effective than the conventional glazing with water or glazing with a 5%-water solution of polyvinyl alcohol.
