Аннотация:
Проведенные исследования показали возможность применения высоких температур воздуха для интенсификации предварительной обработки рыбы при консервировании. Обработка результатов исследований позволила установить зависимость влагосодержания температуры и скорости воздуха, поверхности рыбы и времени термообработки. Определена аналитическая зависимость поверхности от веса кильки. Установлена оптимальная температура в теле рыбы в конце термообработки, а также продолжительность обработки в зависимости от режима. Повышение температуры воздуха при термообработке увеличивает впитываемость рыбой масла и влаги из заливки. Установлено, что впитываемость повышается в 2 раза при охлаждении рыбы в масле по сравнению с воздушным после термообработки. Непродолжительное воздействие высоких температур не уменьшает способности белков рыбы к набухаемости. Исследования количественного изменения азотистых веществ в рыбе под действием режимов термообработки показали, что наибольшее влияние оказывает продолжительность обработки, а не высокие температуры воздуха. По результатам исследования разработана технология предварительной обработки рыбы перед консервированием. Пищевая ценность консервов с предварительной обработкой рыбы воздухом высоких температур не снижается. На основе выполненных исследований разработано техническое задание на проектирование опытно-промышленной установки для обработки рыбы горячим воздухом при производстве консервов из рыбы.
