Аннотация:
Приведены результаты исследований по расширению видового состава рыб, направляемых на производство слабосолёных формованных пресервов. Изучено влияние различных способов обезвоживания фарша на его структурно-механические свойства применительно к механизированной линии по производству формованных пресервов, разрабатываемой объединением "Техрыбпром". Приведены результаты макетных испытаний экспериментального формующего агрегата "Муссон-102". Изложены данные по уточнению технологии пресервов из подкопчённого филе рыб применительно к механизированной линии в части замены процесса подпрессовки модернизированной стечкой. Изложены результаты исследований техно-химической характеристики и протеолитической активности комплексов пептидгидролаз ставриды, скумбрии, сардинопса, красноглазки и красноглазки розовой бассейна ЮВТО. Показана целесообразность применения низкотемпературного режима хранения пресервов из ставриды, скумбрии, сардинопса района ЮВТО и общепринятой технологической схемы для пресервов из красноглазки. Изучено влияние различных факторов на величину предельного напряжения сдвига мышечной ткани пресервов в процессе их хранения. Изложены результаты сравнительного изучения состава азотсодержащих веществ, растворимых в изотонических тузлуках, в созревших пресервах из разно созревающих рыб. Приведены данные о влиянии липидов хорошо созревающих рыб на интенсификацию созревания пастовых пресервов из плохо созревающего рыбного сырья.
